METODOLOGIE DI PROGETTAZIONE DEI PROCESSI ALIMENTARI

Crediti: 
7
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Anno accademico di offerta: 
2017/2018
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

italiano

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali fenomeni connessi con la progettazione dei processi dell’industria alimentare e lattiero casearia nello specifico applicativo. Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo. Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere decisioni grazie alle conoscenze raggiunte ed all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti della progettazione di processo. Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti. Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso del dottorato di ricerca.

Prerequisiti

E' richiesta la conoscenza delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, della fisica tecnica, nonché della microbiologia e chimica degli alimenti.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso ha lo scopo di approcciare la progettazione dei processi dell’industria alimentare. L’obiettivo principale della progettazione di processo è l’identificazione delle condizioni operative di processo che attraverso l’uso di impianti e sistemi di controllo idonei consentano di raggiungere gli obiettivi stabili e con essi ottenere i prodotti desiderati con la massima resa produttiva, i minori costi, la migliore efficienza, la maggiore qualità, intesa come conformità ad uno standard definito, in una logica di sostenibilità ambientale. A tal fine saranno illustrati e discussi i metodi per progettare, validare e tenere sotto controllo alcuni processi che coinvolgono le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, utilizzando come esempio la produzione di formaggi fusi.

Programma esteso

La definizione delle caratteristiche del prodotto e la scelta del processo da progettare tra i processi possibili. Scelta di materie prime ed identificazione delle trasformazioni chiave e delle operazioni unitarie. Progettazione delle operazioni unitarie e metodi di verifica dell’efficacia e dell’efficienza dell’operazione. La riduzione dimensioni degli ingredienti. La setacciatura ed il trasporto. La miscelazione. I trattamenti termici finalizzati a fusione, riduzione-eliminazione di carica microbica e stabilizzazione enzimatica. Riempimento e confezionamento. Lo stoccaggio in magazzino. Le operazioni di cleaning e sanificazione degli impianti. Il trattamento dei reflui. Schemi di flusso produttivo e bilanci materiali ed energia. Discussione con gli studenti di semplici casi. Conclusioni

Bibliografia

slides fornite dal docente

Metodi didattici

Il corso si articola in due parti. La prima è costituita da lezioni frontali tradizionali con presentazione di slide finalizzate a sviluppare le metodologie di progettazione di processo usando come esempio la produzione di formaggi fusi, mettendo in evidenza le relazioni tra obiettivi qualitativi e quantitativi del processo, scelta delle operazioni unitarie più pertinenti allo scopo, valutando anche le implicazioni in termini di scelta delle dimensioni degli impianti, gestione del lavoro, sostenibilità energetica e gestione dei reflui. La seconda parte prevede invece un lavoro di discussione con gli studenti durante il quale il docente propone alcune situazioni ed invita gli studenti a presentare possibili soluzioni e a confrontare le medesime

Modalità verifica apprendimento

La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso un’unica prova scritta costituita da tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa su tematiche fondamentali della tecnologia alimentare. La risposta corretta ad almeno 9 delle 10 risposte di questa prima parte è vincolante per procedere alla correzione della seconda e terza parte ed alla formulazione del voto. La seconda parte è costituita da una serie di 30 domande a risposta chiusa con le quali viene valutata la capacità dello studente di organizzare con criteri logici le conoscenze apprese e la capacità di prendere semplici decisioni. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta con la quale lo studente dovrà manifestare la sua capacità di comunicare in modo sintetico a terzi la capacità di utilizzo delle conoscenze acquisite. La votazione della seconda parte della prova pesa per il 70% del voto complessivo, e la terza parte pesa per il restante 30%. Il tempo a disposizione dello studente per rispondere alle tre parti sarà di 120 minuti.