CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Crediti: 
6
Settore scientifico disciplinare: 
CHIMICA DEGLI ALIMENTI (CHIM/10)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze applicate relative alle trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti durante i processi tecnologici. Inoltre, lo studente svilupperà capacità critiche di comunicazione e giudizio relativamente alle principali frodi alimentari e alle principale emergenze di sicurezza alimentare.

Prerequisiti

Buone basi di chimica organica e chimica analitica strumentale, basi di chimica degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento

Il corso affronta tematiche di chimica degli alimenti avanzata ed è diviso in tre parti.
La prima parte del corso verte sulle problematiche di sicurezza alimentare. Verranno descritte le procedure di risk assessment e le principali classi di tossici alimentari (tossici naturali, residui, tossici da processo). La seconda parte del corso verte sulla formazione e la valutazione della frazione aromatica negli alimenti (aromi primari, aromi secondari e aromi terziari), anche con l’aiuto di casi-studio. La terza parte riguarda l’autenticità degli alimenti e le principali tecniche di analisi utilizzabili per la sua valutazione.

Bibliografia

T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (BO)
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD)
Leo M. L. Nollet eds., Hanbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA)

Metodi didattici

Durante le lezioni verranno discusse le problematiche generali connesse con le principali trasformazioni a carico degli alimenti durante i trattamenti tecnologici. Verranno inoltre discussi le principali problematiche legate all’autenticità degli alimenti e alla sicurezza alimentare.
Durante le lezioni verranno illustrati numerosi casi-studio, con particolare attenzione alla cronaca recente, in modo da consentire allo studente di maturare un proprio senso critico e capacità comunicativa.

Modalità verifica apprendimento

Written exam: 5 open questions about all the contents of the course. Each question will count for 6 out of 30 marks. One of them will cover a chemical reaction and will be mandatory.
Another one will cover a topic of food safety and/or food authenticity: making judgements and problem solving abilities will be evaluated.