STRUTTURA E PROPRIETA' FISICHE DEGLI ALIMENTI

Docenti: 
Crediti: 
6
Anno accademico di offerta: 
2021/2022
Responsabile della didattica: 
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Anno di corso: 
1
Lingua di insegnamento: 

ITALIANO

Attività formativa padre: 

Obiettivi formativi

- Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze approfondite dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la caratterizzazione fisica di materiali alimentari.
- Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la valutazione e controllo della stabilità chimico-fisica e della struttura di alimenti.
- Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la struttura degli alimenti in relazione alla loro stabilità, e la scelta delle tecniche analitiche più idonee per lo studio di tali fattori.
- Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non.
- Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per studiare in un modo ampiamente autonomo, attraverso la ricerca di casi studi che vengono discussi in classe

Prerequisiti

Operazioni unitarie delle tecnologie alimentari e processi alimentari.

Contenuti dell'insegnamento

- Stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari, transizioni di fase in alimenti e processi.
- Stato dell’acqua a diversi livelli strutturali e stabilità degli alimenti
- Tecniche di analisi termica: DSC; TGA; DMA
- Tecniche reologiche: analisi della consistenza e reometria
- Analisi della microstruttura: microscopia.
- Relazione Struttura-funzionalità nutrizionale, tecnologica e sensoriale

Bibliografia

Fondamentali:
- Materiale didattico (presentazioni pptx) utilizzato dalla docente durante le lezioni.
- Capitoli 4, 5, 12 del testo “Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer”
Di approfondimento:
- Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods, 1st Edition, Processing Effects and Product-Specific Implications, Eds. Bhesh Bhandari Yrjö Roos.
- Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press
- Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press
- Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series

Metodi didattici

Le lezioni saranno organizzate in presenza.
Qualsiasi altra modalità didattica derivante dalla situazione pandemica sarà il risultato del recepimento delle indicazioni di Ateneo.
Il materiale didattico sarà caricato sulla piattaforma elly dedicata.
Durante le lezioni si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti.

Durante le lezioni verranno proposti lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe e seminari di approfondimento.

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto con domande aperte che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso, alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio, e al linguaggio tecnico-scientifico maturato.
L’esame sarà costituito da 4 domande aperte, ognuno delle quali dalla valenza di massimo 8 punti per ciascuna domanda.