IL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

Crediti: 
3
Settore scientifico disciplinare: 
ZOOTECNICA SPECIALE (AGR/19)
Anno accademico di offerta: 
2017/2018
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Conoscere le caratteristiche della produzione del Parmigiano Reggiano.
2. Conoscere le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del latte;
3. Descrivere le tecnologie impiegate per la trasformazione del latte a Parmigiano Reggiano.
4. Descrivere l’espertizzazione e le caratteristiche merceologiche delle forme di Parmigiano Reggiano

D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Comprendere i meccanismi microbiologici, enzimatici e chimico-fisici alla base delle diverse fasi di trasformazione del latte a Parmigiano Reggiano.

D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità tecnologica del Parmigiano Reggiano valutando i marchi impressi sulla forma;
2. Esprimersi sulla correttezza dei parametri di processo nella trasformazione del latte a Parmigiano Reggiano.

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti la qualità del latte e del Parmigiano Reggiano.
2. sapere descrivere con proprietà di linguaggio tecnico la lavorazione del Parmigiano Reggiano;

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla tecnologia applicata al Parmigiano Reggiano;
2. Comprendere l’impatto delle varie fasi tecnologiche sulla caseificazione a Parmigiano Reggiano.

Prerequisiti

no

Contenuti dell'insegnamento

Aspetti storici, economici, normativi. L’alimentazione delle bovine da latte per Parmigiano Reggiano. Il latte per Parmigiano Reggiano. Le micelle di caseina e la coagulazione, le cellule somatiche. La tecnologia di lavorazione, nel dettaglio. La stagionatura. Le caratteristiche del Parmigiano Reggiano e la resa. Espertizzazione, categorie merceologiche e principali difetti. I competitors italiani e esteri. Parmigiano Reggiano monorazza. L’allevamento delle bovine da latte.

Programma esteso

INTRODUZIONE: Descrizione della struttura del corso. ASPETTI STORICI, ECONOMICI, NORMATIVI: Caratteristiche generali del Parmigiano Reggiano; Cenni storici, la DOP, il Comprensorio e il Disciplinare di produzione; Il Consorzio, l’organismo di controllo e le loro funzioni; Dati economici e aspetti gestionali dei caseifici e degli stagionatori. L’ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE PER PARMIGIANO REGGIANO: I fabbisogni dell’animale; Foraggi e alimenti concentrati; Principi generali del razionamento (Disciplinare: terza parte); Concetto di insilato e ciclo delle spore; Tecnica unifeed o piatto unico. IL LATTE PER PARMIGIANO REGGIANO: Composizione del latte: proteina, grasso, lattosio; Caseina e sieroproteine; micelle di caseina; Proprietà chimico-fisiche del latte; Pagamento Latte a Qualità; Carica microbica, limite UE e media geometrica mobile. LE MICELLE DI CASEINA E LA COAGULAZIONE, LE CELLULE SOMATICHE: La struttura delle micelle di caseina; Coagulazione acida, coagulazione presamica, spurgo e sineresi; Proprietà di coagulazione e lattodinamografia; Cellule somatiche, limite UE e media geometrica mobile. LA TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE: Conferimento del latte in caseificio e concetto di “raccolta unica”; Affioramento del latte, debatterizzazione, caratteristiche “latte magro”; Il latte in caldaia e il rapporto grasso/caseina; Il sieroinnesto, i suoi ruoli principali, le diverse modalità di produzione; Il caglio e la coagulazione; Spinatura e dimensione dei granuli; La cottura; “passivazione dei granuli”, rischi di T troppo alta; Lo spurgo sotto siero e la sua funzione; Estrazione; messa in fascera; voltature; l’acidificazione delle prime 24-48 ore; La salatura: suoi ruoli principali, salamoie e loro tipologie; PR iposodico. LA STAGIONATURA, LE CARATTERISTICHE E LA RESA: La stagionatura: proteolisi e lipolisi; la cura dei magazzini; Punti salienti e caratteristiche del PR nel tempo; Le caratteristiche del PR: proprietà nutrizionali e funzionali, composizione media e proprietà sensoriali; La resa in formaggio Parmigiano Reggiano: calcolo e previsione. ESPERTIZZAZIONE, CATEGORIE MERCEOLOGICHE E PRINCIPALI DIFETTI: L’espertizzazione effettuata dal Consorzio e i suoi strumenti; Marchi d’origine e marchi di selezione; Principali categorie merceologiche; Il PR grattugiato e porzionato: marchi e aspetti legislativi; Principali difetti del Parmigiano Reggiano. I COMPETITORS ITALIANI E ESTERI: Grana Padano: principali differenze con il PR; Altri formaggi a pasta dura nazionali non DOP: Bagoss, Gran Speciale, Gran Biraghi; Formaggi a pasta dura fatti con caglio vegetale; I competitors esteri: Gran Moravia, Parmesan, Reggianito. Analisi del Consorzio per evidenziare le frodi. PARMIGIANO REGGIANO MONORAZZA: Parmigiano Reggiano di sola razza Reggiana; Il Disolabruna; Parmigiano Reggiano di razza Modenese; Il latte della Jersey. L’ALLEVAMENTO DELLE BOVINE DA LATTE: La fecondazione, il parto, la lattazione, l’asciutta; Razze e principali tipi di stabulazione nel comprensorio del PR; La mungitura; tipologie di mungitura.

Bibliografia

SLIDES PRESENTATE A LEZIONE: Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova.
Monetti P.G.: Allevamento dei bovini e dei suini. Cristiano Giraldi Ed., Città di Castello (PG), 2001.
Alais C.: Scienza del latte - principi di tecnologia del latte e derivati. Ed. Tecniche Nuove, Milano,1984.

Metodi didattici

Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche normative, economiche, tecnologiche del formaggio Parmigiano Reggiano, le caratteristiche dell’allevamento delle bovine da latte e le principali proprietà del latte. Il corso sarà affiancato da visite in aziende e caseificio, allo scopo di far comprendere allo studente, tramite una esperienza diretta e sul campo, i concetti teorici descritti in aula.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5, viene effettuata mediante esame scritto, seguito da un breve colloquio orale.
L’esame scritto consiste di 6 domande a risposta aperta tratte casualmente da un elenco di una ottantina di domande preliminarmente fornito allo studente.
Le risposte dovranno essere esaurienti e non troppo schematiche, ma non fuori tema.
Ad ogni domanda risposta in modo corretto verranno attribuiti 5 punti, mentre ad ogni domanda risposta in modo incompleto o errato da 1 a 4 punti, a seconda del grado di correttezza e/o completezza.
Ad ogni risposta mancante o del tutto errata verranno attribuiti 0 punti.
Dopo la correzione dello scritto lo studente che lo ha superato con un punteggio pari o superiore a 18, sosterrà un piccolo colloquio orale (spesso subito dopo lo scritto, ma, a richiesta dello studente, anche in altra data) che verterà principalmente sulle domande del suo scritto, soprattutto quelle a cui ha risposto in modo errato o non ha risposto del tutto correttamente. Verrà poi chiesta una ulteriore domanda su argomenti tratti dall’ottantina di domande fornite per lo scritto. Se a questa verrà risposto correttamente, l’esame sarà considerato superato, senno verrà fatta qualche ulteriore domanda. In nessun caso il colloquio orale abbasserà il voto dello scritto, ma il voto finale sarà maggiore o uguale a quello dello scritto. La discussione orale sarà valutata con l’attribuzione di non più di 5 punti, da aggiungersi al voto dello scritto.
Per studenti con DSA saranno poste in atto le opportune misure compensative e dispensative.