STRUTTURA E PROPRIETA' FISICHE DEGLI ALIMENTI

Crediti: 
12
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Sono obiettivi del corso:
1. mostrare come una lettura in chiave termodinamica costituisca la base per la comprensione dei principali meccanismi connessi con la stabilità degli alimenti;
2. sviluppare i principi fondamentali della chimica colloidale e relazionarla alle caratteristiche strutturali e funzionali degli alimenti;
3. sviluppare la capacità di caratterizzare in modo multi-dimensionale e multi-analitico prodotti alimentari complessi
4. sviluppare la capacità di comprendere l’effetto della formulazione e del processo produttivo sulle caratteristiche chimico-fisiche e funzionali degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento

Il corso comprende due moduli che approfondiscono, rispettivamente, i principi di base della chimica fisica (Modulo 1, 1001782) e la loro applicazione in prodotti alimentari (Modulo 2, 1001783).

Bibliografia

Pieter Walstra, Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker, Inc, New

Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series

Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005

Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer

Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press

Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press

Metodi didattici

Lezioni frontali (con presentazioni ppt e filmati a disposizione degli studenti)
Lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe.

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.