IL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

Crediti: 
3
Settore scientifico disciplinare: 
ZOOTECNICA SPECIALE (AGR/19)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il corso ha l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e di comprendere gli elementi essenziali delle tecniche di produzione del Parmigiano Reggiano, illustrando i sistemi di allevamento delle bovine da latte, le caratteristiche del latte, la tecnologia di lavorazione, le normative della produzione e i principali fattori in grado di influenzare le caratteristiche del prodotto finale.

Prerequisiti

no

Contenuti dell'insegnamento

Aspetti storici, economici, normativi. L’allevamento delle bovine da latte. Il latte per Parmigiano Reggiano. Le micelle di caseina e la coagulazione, le cellule somatiche. La tecnologia di lavorazione, nel dettaglio. La stagionatura. Espertizzazione, categorie merceologiche e principali difetti. Il polimorfismo delle proteine del latte e la resa. Parmigiano Reggiano monorazza. I competitors italiani e esteri.

Programma esteso

INTRODUZIONE: Descrizione della struttura del corso. ASPETTI STORICI, ECONOMICI, NORMATIVI: Caratteristiche generali del Parmigiano Reggiano; Cenni storici, la DOP, il Comprensorio e il Disciplinare di produzione; Il Consorzio, l’organismo di controllo e le loro funzioni; Dati economici e aspetti gestionali dei caseifici e degli stagionatori. L’ALLEVAMENTO DELLE BOVINE DA LATTE: La fecondazione, il parto, la lattazione, l’asciutta; Razze e principali tipi di stabulazione nel comprensorio del PR; La mungitura; tipologie di mungitura; Cenni sull’alimentazione per il Parmigiano-Reggiano (Disciplinare). IL LATTE PER PARMIGIANO REGGIANO: Composizione del latte: proteina, grasso, lattosio; Caseina e sieroproteine; micelle di caseina; Proprietà chimico-fisiche del latte; Pagamento Latte a Qualità; Carica microbica, limite UE e media geometrica mobile. LE MICELLE DI CASEINA E LA COAGULAZIONE, LE CELLULE SOMATICHE: La struttura delle micelle di caseina; Coagulazione acida, coagulazione presamica, spurgo e sineresi; Proprietà di coagulazione e lattodinamografia; Cellule somatiche, limite UE e media geometrica mobile. LA TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE: Conferimento del latte in caseificio e concetto di “raccolta unica”; Affioramento del latte, debatterizzazione, caratteristiche “latte magro”; Il latte in caldaia e il rapporto grasso/caseina; Il sieroinnesto, i suoi ruoli principali, le diverse modalità di produzione; Il caglio e la coagulazione; Spinatura e dimensione dei granuli; La cottura; “passivazione dei granuli”, rischi di T troppo alta; Lo spurgo sotto siero e la sua funzione; Estrazione; messa in fascera; voltature; La salatura: suoi ruoli principali, salamoie e loro tipologie; PR iposodico. LA STAGIONATURA: I magazzini di stagionatura, T e umidità, spazzolatura meccanica; L’acidificazione delle prime 24-48 ore; problematica del gradiente di T; La proteolisi e i suoi agenti; prodotti della proteolisi, i cristalli nella pasta del PR; La lipolisi e i suoi agenti; prodotti della lipolisi. ESPERTIZZAZIONE, CATEGORIE MERCEOLOGICHE E PRINCIPALI DIFETTI: L’espertizzazione effettuata dal Consorzio e i suoi strumenti; Marchi d’origine e marchi di selezione; Principali categorie merceologiche; Il PR grattugiato e porzionato: marchi e aspetti legislativi; Principali difetti del Parmigiano Reggiano. IL POLIMORFISMO DELLE PROTEINE DEL LATTE E LA RESA: Polimorfismo delle proteine del latte; Influenza della k-caseina B e beta-lattoglobulina B, il test K; La resa in PR: calcolo, predeterminazione e sua importanza legale. PARMIGIANO REGGIANO MONORAZZA: Parmigiano Reggiano di sola razza Reggiana; Il Disolabruna; Parmigiano Reggiano di razza Modenese; Il latte della Jersey. I COMPETITORS ITALIANI E ESTERI: Grana Padano: principali differenze con il PR; Altri formaggi a pasta dura nazionali non DOP: Bagoss, Gran Speciale, Gran Biraghi; Formaggi a pasta dura fatti con caglio vegetale; I competitors esteri: Gran Moravia, Parmesan, Reggianito.

Bibliografia

SLIDES PRESENTATE A LEZIONE.
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova.
Monetti P.G.: Allevamento dei bovini e dei suini. Cristiano Giraldi Ed., Città di Castello (PG), 2001.
Alais C.: Scienza del latte - principi di tecnologia del latte e derivati. Ed. Tecniche Nuove, Milano,1984

Metodi didattici

Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche normative, economiche, tecnologiche del formaggio Parmigiano Reggiano, le caratteristiche dell’allevamento delle bovine da latte e le principali proprietà del latte. Il corso sarà affiancato da visite in aziende e caseificio, allo scopo di far comprendere allo studente, tramite una esperienza diretta e sul campo, i concetti teorici descritti in aula.

Modalità verifica apprendimento

L’accertamento del raggiungimento degli obiettivi previsti dal corso prevede un esame scritto e orale. L’esame scritto verterà su una serie di domande che saranno preventivamente fornite agli studenti. Mediante le domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e della comprensione dei contenuti. Lo studente dovrà dimostrare di avere appreso le conoscenze sulle caratteristiche normative, economiche, tecnologiche del formaggio Parmigiano Reggiano, sull’allevamento delle bovine da latte e sulle caratteristiche del latte. Mediante le domande nell’esame orale verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di collegare tra loro gli argomenti svolti e di trovare soluzioni a problemi affrontati, e se dimostra di possedere una buona capacità di ragionamento e autonomia di giudizio. Inoltre sarà valutata la padronanza dell’appropriato linguaggio specifico della materia.