METODOLOGIE DI PROGETTAZIONE DEI PROCESSI ALIMENTARI

Crediti: 
7
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

italiano

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali fenomeni connessi con la progettazione dei processi dell’industria alimentare e lattiero casearia nello specifico applicativo
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo.
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere decisioni grazie alle conoscenze raggiunte ed all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti della progettazione di processo.
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso del dottorato di ricerca.

Prerequisiti

E' richiesta una sufficiente conoscenza delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, della fisica tecnica, nonché della microbiologia e chimica degli alimenti.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso ha lo scopo di presentare possibili approcci alla progettazione dei processi dell’industria alimentare. L’obiettivo principale della progettazione di processo è l’identificazione delle condizioni operative di processo che attraverso l’uso di impianti e sistemi di controllo idonei consentano di ottenere i prodotti desiderati con la massima resa produttiva, i minori costi, la migliore efficienza, la maggiore qualità, intesa come conformità ad uno standard definito, in una logica di sostenibilità ambientale.
A tal fine saranno illustrati e discussi i metodi per progettare, validare e tenere sotto controllo alcuni processi che coinvolgono le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, utilizzando come esempio la produzione di formaggi fusi.

Programma esteso

La definizione delle caratteristiche del prodotto e la scelta del processo da progettare tra i processi possibili
Scelta di materie prime, ed identificazione delle trasformazioni chiave e operazioni unitarie
Progettazione delle operazioni unitarie e dei metodi di verifica dell’efficacia dell’operazione
La riduzione dimensioni degli ingredienti
La setacciatura ed il trasporto al mixer
La miscelazione
La fusione della miscela e il trattamento termico
Il confezionamento e lo stoccaggio
Le operazioni di cleaning e sanificazione degli impianti
Il trattamento dei reflui
Schemi di flusso produttivo e bilanci materiali ed energia
Presentazioni degli studenti e conclusioni

Metodi didattici

Il corso si articola in due parti. La prima è costituita da lezioni frontali con presentazione di slide finalizzate a sviluppare le metodologie di progettazione di processo usando come esempio la produzione di formaggi fusi, mettendo in evidenza le relazioni tra obiettivi qualitativi e quantitativi del processo, scelta delle operazioni unitarie più pertinenti allo scopo valutando anche le implicazioni in termini di scelta delle dimensioni degli impianti, gestione del lavoro, sostenibilità energetica e gestione dei reflui. La seconda parte vede protagonisti gli studenti che, organizzati in gruppi, avranno il compito di progettare il processo produttivo di un altro alimento secondo linee guida fornite dal docente. Gli studenti presenteranno e discuteranno con la classe i risultati del loro lavoro.

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell’apprendimento è effettuata in un’unica prova finale prevista secondo le seguenti modalità:

L’esame inizia con l’esposizione da parte dello studente di una presentazione multimediale (es. Power Point ) costituita da non più di 12 slides (oltre quella del titolo). Lo studente ha a disposizione 10 minuti per la presentazione.
L’argomento della presentazione sarà concordato preliminarmente con il docente.
L’esame si completa con la discussione dei contenuti della presentazione e la formulazione da parte del docente di domande a sua scelta sui temi del corso, finalizzate a verificare la capacità dello studente di collegare tra loro le conoscenze e/o applicarle per prendere decisioni di tipo operativo.
Il voto finale d’esame è attribuito sulla base dei seguenti criteri:
 qualità della presentazione, come indice della capacità dello studente di scegliere ed organizzare le conoscenze, stante il limite di slide e tempo imposto alla presentazione, e di comunicarle in modo chiaro; 
capacità dello studente di rispondere alle domande del docente e quindi di applicare le proprie conoscenze.